Eine Pfanne erhitzen und darin die Cashews etwas anrösten. Anschließend die Cashews in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine cremige Cashewbutter entsteht
Zu der Cashewbutter die Kokosmilch dazugeben und vermixen
Aus der Vanilleschote die Vanille kratzen und, gemeinsam mit dem Birkenzucker, zu der Cashew-Kokos-Masse geben. Anschließend die Schokolade unterrühren
Die Datteln mit dem Kaffee in einem Mixer cremig pürieren (eventuell muss man etwas mehr Wasser dazugeben, wenn es zu trocken sein sollte). Daraus sollte sich eine karamellartige Substanz ergeben.
In eine Schüssel nun einen Teil der Kokoscreme füllen, dann etwas Karamell unterrühren und mit der restlichen Kokoscreme füllen und als Topping noch mehr Karamell und eventuell Cashewnüsse und Schokolade geben.
Über Nacht in den Gefrierschrank geben und am besten vorm Essen 1-2 Stunden auftauen, damit es schön cremig und löffelfest ist. Am besten schmeckt die Vegane Kokoseiscreme mit Kaffee wenn man sie in einer Tasse Kaffee serviert.