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Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins

Vegane Muffins

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Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins, ein langes Wort für ein Rezept. Ein Rezept, 6 Muffins und viele, leckere Zutaten. Da ich momentan dabei bin, meine Bachelorarbeit zu schreiben sowie andere Dinge für die Uni zu erledigen, liebe ich es, ab und an etwas Auszeit zu genießen. Auszeit in Sinne von Backen. 

Diese Muffins sind leicht zu machen, schmecken gut, sind fluffig und … ganz ohne Ei! Anfangs war ich sehr skeptisch, ob sie zusammenhalten würden, oder ob ich am Ende zwar eine gute Rezeptidee in meinem Kopf, aber keine schönen Muffins vor meinen Augen haben würde. Das Glück war jedoch auf meiner Seite (Gott sei Dank, sonst würde es diesen Beitrag wohl nie geben). 

Im Prinzip waren diese Muffins eine Resteverwertung. Ich habe vor Ewigkeiten getrocknete Zitronenschalen gekauft (gibt es im Backsortiment), die ich bisher noch nie verwendet hatten. Da ich alles, was neu ist, probieren muss, habe ich mir die Alpro Puddings in der Geschmacksrichtung Kokos gekauft. Ich muss leider sagen, dass sie mir überhaupt nicht geschmeckt haben. Viel zu süß und einfach nicht gut – und schon gar nicht mit den leckeren Puddings in Vanille und Schoko zu vergleichen. Für dieses Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins Rezept hat sich aber der Pudding als der perfekte Eiersatz ergeben. Und keine Angst: Man schmeckt den Pudding überhaupt nicht raus. Somit hat am Ende des Tages das Produkt doch noch eine Verwertung gefunden. Wenn wir schon dabei sind: Ich hasse nichts mehr, als Essen weg zu schmeißen. Egal, was es ist, so lange es noch essbar ist, versuche ich für alles eine Verwertung zu finden. Ich sehe Essen als etwas kostbares und nicht selbstverständliches an und so sollte man Lebensmittel auch behandeln. 

Den karibischen Geschmack haben die Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins durch Kokosblütenzucker sowie Kokosöl bekommen. Letzteres verwende ich sehr gerne als Butterersatz. Es schmeckt gut und hat noch dazu gesunde Fette. Klingt gut, schmeckt noch besser. Und ein bisschen Urlaubsfeeling schadet nie, richtig? Also, mixen, mixen, mixen und dann in einen karibischen Muffintraum eintauchen!

Vegane Muffins

Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins

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5 von 1 Bewertung

Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins

Zubereitungszeit20 Min.
Arbeitszeit10 Min.
Portionen: 6 Portionen

Zutaten

  • 140 g Vollkornmehl
  • 80 g/ml Sojamilch
  • 90 g Kokosblütenzucker (oder eine andere Zuckerart)
  • 25 g geschmolzenes Kokosöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Pkg Alpro Kokospudding (alternativ ein Joghurt)
  • 1 Pkg geriebene Zitronenschale
  • 1 Banane

Anleitungen

  • Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
  • In einer Schüssel alle trockenen Zutaten vermengen
  • In einer anderen Schüssel die flüssigen Zutaten vermengen 
  • Die trockenen Zutaten mit den flüssigen Zutaten vermengen und zu einer cremigen Masse verrühren 
  • Die Banane in kleine Stücke schneiden und in den Teig unterheben
  • Den Teig in Muffinformen füllen und bei 200 Grad rund 20 Minuten backen
  • Rausgeben und jeden Bissen genießen!

Notizen

Und vergesst nicht, mich zu taggen, wenn ihr eines meiner Rezepte probiert! #valentinaballerinafood @valentinaballerina

 

 

Vegane Muffins

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Vegan Coconut-Lemon-Banana-Muffins

serves 6 muffins

Zutaten

  • 140 g wholegrain flour
  • 80 ml/g lukewarm soy milk
  • 90 g coconut blossom sugar (or any other kind of sugar)
  • 25 g melted coconut oil
  • 1 pinch salt
  • 1 tbsp baking powder
  • 2 tbsp vanilla sugar
  • 1 pkg Alpro coconut pudding (or a yoghurt)
  • 1 pkg lemon zest
  • 1 banana

Anleitungen

  • Preheat the oven to 200 degrees upper and lower heat
  • In a bowl, mix all the dry ingredients
  • Mix the liquid ingredients in a seperate bowl
  • Combine the dry and liquid ingredients and mix to a smooth dough
  • Cut the banana in pieces and mix it in the dough
  • Put everything in muffin trays and bake for approx. 20 minutes at 200 degrees
  • Take the muffins out of the oven, prepare a coffee and enjoy bite by bite!

Notizen

And don't forget to tag me when trying one of my recipes! #valentinaballerinafood @valentinaballerina

 

Vegane Muffins

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4 Comments

  • Reply
    Sandra Slusna
    1 März 2019 at 15:07

    Mmmmmh, die muss ich unbedingt nachmachen! <3
    Liebe Grüße, Sandra

  • Reply
    Lisa
    10 März 2019 at 9:11


    Hallo meine Liebe, diese Muffins schmecken fantastisch – genieße gerade einen😋Optisch schauen deine schöner aus – meine sind nach dem Backen etwas zusammengefallen😁Wünsche dir einen schönen Tag und ich freue mich schon auf weitere Rezepte zum Nachkochen/-backen👍👍

    • Reply
      valentinaballerina
      12 März 2019 at 14:46

      das freut mich so sehr, dass die muffins gut schmecken! ich muss sie auch wieder mal nachbacken :))

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